Los que me conocen saben que soy un enamorado de Alabaster, uno de los mejores restaurantes gallegos que hay en la cappital.

Por esta razón, cuando a finales de 2016 me enteré que iban a abrir el hermano pequeño del grupo Amicalia en Madrid, me puse manos a la obra y organicé una comida junto con otros dos grandes amigos y gourmets, ¡y para allá que nos fuimos!.

Al restaurante lo han bautizado como Ánima, y está situado en el mismo local donde antes encontrábamos Aldaba aunque ha cambiado tanto que casi no parece el mismo… Ahora se puede disfrutar de un local luminoso que transmite cercanía y transparencia y que cuenta con capacidad para 50 comensales y donde encontramos varios reservados.

Otra de sus características es que entre la decoración destaca el uso de materiales nobles como la madera y la piedra sobre la mesa y la gran iluminación del local como telón de fondo.

Además ese día tuvimos la gran oportunidad de disfrutar de la compañía de su chef, Iván Domínguez.

En Ánima, Iván Domínguez se ha querido acompañar de Óscar Muñoz como jefe de cocina, el que era su segundo en el restaurante Alabaster, y como jefe de sala Antonio Sayago, que anteriormente fue maître en Punto MX y Goizeko Wellington.

Iván es un chef como la copa de un pino y por sus venas corren aires del Atlántico como lo demuestra en su carta, donde el producto es productazo de primera y el sabor es pleno y sin engaños.

La oferta gastronómica nos la contó el propio Chef que se encuentra ahora “a caballo” de varios espacios gastronómicos diferentes: “En estos momentos hay cuatro filosofías diferentes en el grupo que hay que tener en cuenta: en Alborada (1 Estrella Michelin) la línea gastronómica está muy marcada por mi propio sello personal, en Ánima se intenta no modificar las recetas básicas más tradicionales, Alabaster (1 Sol Repsol) estaría a medio camino entre estos dos conceptos y Arallo es el más informal y canalla donde todo gira alrededor de una barra y comer con las manos no está mal visto”

¡Por cierto! Se me había olvidado contaros la buena noticia que ya podemos disfrutar del restaurante Arallo en Madrid, un sitio que está ubicado en la calle Reina del barrio de Chueca.

En Ánima, Iván quiere volver a que el cliente recupere la sala, con el despiezado de aves, el despinado de los pescados centrándose en el producto. Según nos explicó, “Aquí es donde el sabor tiene que ir por encima de todo, con la justa intervención de la materia prima, respetando siempre su temporada. Vamos a recuperar productos autóctonos, poco reconocidos hasta ahora, como el Galo celta o el pescado de bajura, y casi no llevarán “intervención” de cocina para que lleguen con toda su esencia, prácticamente “vivos” de grandes tamaños para que se puedan compartir entre varios comensales”…

 Y después de esta merecidísima introducción, os paso a contar cuales fueron nuestras increíbles sensaciones con las delikatessen con las que Iván nos sorprendió ese día:

Empezamos la cena con un vino de la “tierra” del que soy un enamorado, un Vel Uveyra 2015 de la bodega Ronsel do Sil, un blanco de Godello de color amarillo pajizo, muy limpio y brillante y que en boca te recuerda a fruta blanca, hueso y por encima de todo olor a minerales. En boca deja notar su cuerpo con buena acidez pero algunos recuerdos dulces.

Mucha atención al pan artesano que traen directamente desde Galicia, jugoso, con buena corteza y buen punto de acidez… ¡Sobresaliente! ¡Mumm!

El primer plato era todo un homenaje al buen producto, un Escabeche de Rape con muy buena textura, y un escabeche muy bien logrado en un rape que se presta mucho para este plato… ¡Delicioso!

A continuación un Salpicón de Bogavante muy suavecito de vinagre, donde el verdadero valor es el caldo que sale de la cabeza del Bogavante y que lo utilizan para potenciar si cabe más el sabor. Un profundísimo sabor a mar acompañado de una formidable textura de la carne… ¡Que fantasía!

Luego continuamos con una sorprendente Empanada de Berberechos, tradición pura y mucho riesgo. Es un espectáculo ver la Empanada como se presenta en mesa con los berberechos con su concha, para que conserven todo su sabor y no se sequen, a continuación una camarera la abrió, volteó la tapa y fue quitando las conchas y después de volver a cerrar nos la sirvió. ¡Un lujazo!!

A continuación cambiamos de vino, momento para otro blanco en este caso un Salvaxe Colleita 2013. Un Ribeiro elaborado con uvas Lado, Silveiriña, Albariño, Godello y Treixadura. Un viñedo mezcla de parcelas entre 60 y 90 años a 180 metros de altitud y con un suelo arcillo-arenoso. Un blanco elegante con aromas intensos de fruta madura, flores silvestres, hierbas aromáticas, cítricos, especias, un vino muy mineral.

Más tarde nos trajeron uno de los platos de cuchara míticos de Ánima, unas Lentejas en este caso con Foie, muy poco que decir de este platazo, solamente destacar el gran sabor del guiso y el punto del Foie le potenciaba aun más… ¡Que locura!

Como nos comentaba Iván al principio la filosofía de Ánima pasa por preparar Pescados de gran tamaño, ideales para compartir en mesa, en esta ocasión tuvimos la gran suerte de probar dos pescados no habituales en las mesas de los restaurantes madrileños: un Cabracho tiñoso y un sargo asado y arroz de berberechos. ¡Impresionantemente exquisitos!

Y pese a que ya no nos quedaba mucho hueco en el estómago, nos enfrentamos a la carne, por lo que volvimos a cambiar de vino. Continuando en  tierras gallegas, (la carta de vinos mayoritariamente es de aquella región) probamos un tinto moderno el Super Héroe 2012. Este vino sale de las mismas viñas que el blanco anterior, el Salvaxe. Un vino de color violáceo con notas de violeta, lilas, frutos rojos y negros. En boca es equilibrado y muy amplio, dejando un profundo sabor a fruta. En definitiva, un vino elegante y profundo.

Y para terminar, mis compañeros eligieron la Poularda rellena que rellenan con miga de Pan, Pimentón, Foie y que envuelven con panceta salada. Luego se cocina a baja temperatura y se termina en la sartén, asándola despacito con Mantequilla. Nos lo sirvieron acompañada de un guiso de Repollo…

Yo me quedé de reserva porque no me podía resistir sin haber disfrutado del espectacular show de postres de la casa: el Flan de Huevo de Vainilla con Nata, una Tarta de Queso de horno con Compota de Membrillo, muy jugosa y llena de sabor, que me gustó tanto que la he incorporado en el listado de mis tartas de queso favoritas, , unas filloas rellenas de crema y la estrella, unas Milhojas rellenas de crema de Castañas… ¡De fantasía!

Iván ha conseguido que regresemos a los sabores de antaño, con un producto espectacular. Sin duda este restaurante les va a dar también muchas alegrías…

 

RESTAURANTE ÁNIMA

Dirección: Avenida de Alberto Alcocer, 5

Barrio: Chamartín (Madrid)

Teléfono: 913 597 386

Horario de cocina: De lunes a sábado de 13.30h a 15:30h y de 20:30h a 23:30h

Tipo de cocina: gallega

Precio medio: 60€/persona