Inaugurado en 2004 en el barrio de Salamanca con el nombre de Gasset 75, su propietario, Alberto Vadillo, dio un giro completo al negocio y transformó su cocina y los espacios, dividiendo el local en dos zonas diferenciadas. La de abajo abre temprano y hasta medio día mandan los desayunos; después, a partir de mediodía, los pinchos y los vinitos se hacen protagonistas. La comida se ofrece en dos formatos: de pinchos o un buen menú del día, por 12 € con vino y postre. La otra opción es la de subir a los comedores de la primera planta y enfrentarse a una carta típica de la cocina vasca renovada. Pablo Pérez, su ideólogo y chef, ejerce también de maître en el local de la calle Costa Rica

Hasta la hora de la cena funciona como vinoteca y champanería. José Villanueva, un genio de la coctelería, ofrece unos magníficos combinados y gin-tonics sobre los que puedo votar a favor.

Los lunes y jueves se hace un menú de mus, que consiste en un contundente plato de cuchara y un segundo a 20 €.

La planta baja con su barra a la derecha de la entrada tiene repartidas por la sala una serie de mesas altas con sus banquetas correspondientes. En sus paredes, tres hermosas pizarras, que anuncian todos los pinchos, raciones y platos que se pueden tomar. La planta alta, dos comedores de distinto tamaño. El pequeño, con una única mesa para 6 u 8 personas.

Además, dispone de una amplia terraza, muy frecuentada en cuanto aparece el sol.

Su cocina es vasca renovada, con un alto porcentaje de productos traídos de allí: las piparras, los chipirones, los pimientos y los pescados.

Su carta es extensa: como entradas, el jamón y lomo de bellota, cecina de La Bañeza con virutas de parmesano, queso Idiazábal con membrillo y nueces, anchoas de Santoña, piparras fritas de Ibarra, pimientos de Gernika, chistorra de Navarra con patatas fritas, croquetas de jamón, de boletus y jugo de trufa y de carabineros, almejas a la marinera con reducción de Txakoli y, para no cansarles, algunas cosas más.

Tiene tres contundentes platos de cuchara: las alubias de Tolosa (babarrunak) con todos sus sacramentos, el castizo cocido madrileño y las lentejas pardiñas con perdiz y foie.

De pescados: el ceviche del chef, el bacalao rebozado con cerveza Mahou, el bacalao al pilpil como en Bermeo, el bacalao de Bilbao con confitura de piquillo y pimiento verde, la merluza fresca rebozada como en Getaria y el rape del Cantábrico al horno con refrito de Txakoli.

De carnes: el solomillo de ternera a la parrilla o al foie, el entrecot de cebón, el chuletón de 1 kg de La Bañeza, los callos a la madrileña y el rabo de toro (estos últimos no son del norte, pero son los platos estrella).

Y para terminar, un buen postre casero como la tarta de queso con arándanos, coulant con chocolate caliente y helado de vainilla, y el carpaccio de piña con helado de mandarina y Cointreau.

La bodega es muy buena con excelentes vinos de autor, amén de las más conocidas denominaciones de origen.

Nosotros fuimos a celebrar el cumpleaños de mi padre el sábado por la noche y estábamos nosotros solos y otra mesa y había mucho ruido, por lo que opino el local estaba bastante mal insonorizado.

Después de revisar la carta y avisarnos el maitre que no tenían piparras, alubias de Tolosa, el ceviche del chef, la cecina de la Bañeza ni el rabo de toro, de primero elegimos la chistorra con patatas fritas, las anchoas, los pimientos de Gernika y el pulpo a la gallega. De segundo, mi madre y yo, nos decantamos por el rey de Neguri, el bacalao, yo el bacalao Mahou, rebozado con cerveza, y mi madre  el pil pil como en Bermeo. Mi padre eligió unos huevos fritos con jamón Ibérico, mi cuñado un tartar de salmón y mi hermana se quedó de reserva. Estaba todo riquísimo. La chistorra con patatas fritas espectacular, los pimientos muy ricos y bien fritos, el pulpo muy blandito y con un regustillo muy especial y las anchoas estaban buenas, pero nada especial. En los segundos, el bacalao Mahou era fantástico y muy original, el bacalao al pil pil era formidable, con una explosión de sabores increíble. El tartar de salmón también era magnífico, aunque le faltaba un poco de soja y los huevos estaban muy ricos y el jamón superior.
De postre, lo único que se pidió fue una tarta de queso casera hecha en el momento que estaba exquisita. Además de ser muy cremosa, tenía en el fondo como una crema de queso, lo que unido al toque de los arándanos, ¡era maravilloso!.
La pena es que el local sea tan frío y pequeño porque la materia prima y la comida es increíble. Los que no lo conozcáis y os guste la cocina vasca, ¡os lo recomiendo!

También tienen menú para grupos y tienen una amplia carta con cócteles y gintonics para disfrutar en compañía de los buenos amigos, familiares en su magnífica terraza en verano y en el interior en invierno.

 

C/ Ortega y Gasset, 75, 28006,  Madrid.

Teléfono: 91 4018252.

Aparcamiento: C/ Montesa

Terraza: sí

Tarjetas: sí

Comida para llevar: no

Horario: de 8:00 a 24:Precio medio de carta: 35 €.